Chef Tano Simonato – Cannoli di mandorla ripieni

Chef Tano Simonato - Cannoli di mandorla ripieniCannoli di mandorla ripieni di mousse di ricotta alla mandorla, limone candito e gocce di cioccolato, con crema di agrumi e marmellata di mandorle. Questo sarebbe il vero titolo della ricetta. E la lunghezza del titolo riflette la complessità della preparazione, ma anche la complessità delle sensazioni palatali che regala questo piatto. Ogni ingrediente è perfettamente in armonia con gli altri mantenendo però la propria riconoscibilità.

La ricetta è dello Chef Tano Simonato del ristorante stellato Tano Passami L’Olio proposta durante la manifestazione Taste of Milano 2015.

Dopo aver assaggiato questo dessert mi son riproposta di cercare la ricetta. Non so se proverò mai a farla, ma mi piace pensare di poterlo fare, quindi intanto me la segno e ve la propongo.
Sono certa che qualche temerario tra di voi si farà tentare: nel caso riusciste nell’impresa di preparare questo dolce, altro che stella. Vi meritereste l’intera volta celeste!

VINI IN ABBINAMENTO
Sebbene la preparazione sia complessa, il gusto è abbastanza delicato, quindi consiglio una vendemmia tardiva o un passito prodotto in zone non troppo calde.
– Torcolato di Breganze
– AA Gewurztraminer vendemmia tardiva
– COF Picolit

INGREDIENTI PER 2 PERSONE:

I cannoli:
100 gr. di farina
100 gr. di zucchero
60 gr. di olio evo leggero
100 gr. di albume
40 gr. di pasta di mandorla

La Mousse:
300 gr. di ricotta
100 gr. di panna
80 gr. di pasta di mandorla
1 limone
zucchero
bottoni o scaglie di cioccolato

La Crema di agrumi:
2 arance, 1 pompelmo, 1 limone
50 gr. di zucchero
maizena

La Marmellata:
150 gr. di mandorle bianche intere
400 gr. di zucchero

PREPARAZIONE
Per i cannoli:
Amalgamare l’olio evo, lo zucchero, la farina, la pasta di mandorla, e l’albume, rimestare sino ad ottenere un impasto omogeneo.
Stendere su di una teglia antiaderente o su di un foglio di carta da forno, un cucchiaio di impasto, sino a formare un cerchio, fare tanti cerchi sino a fabbisogno. Mettere in forno a 180° per 4-5 min sino a doratura, non più di sei cerchi per volta. Appena tirati fuori dal forno, aiutandosi con un cilindro di circa 2 cm. arrotolare la pasta sul cilindro, in pochi secondi sarà croccante. Questa operazione deve essere fatta con cura e velocità.

Per la mousse:
Ottenere dal limone delle strisce con la scorza di circa 5mm. Fare dei dadini e ricoprire di zucchero per almeno 2 ore, per poi mettere sul fuoco molto basso per circa 30 min. sino a che non si otterrà la canditura. Fare raffreddare.
Unire la ricotta alla pasta di mandorla, montare la panna ed unire al composto di ricotta, rimestare lentamente per non smontare del tutto la panna ed aggiungere il limone candito. Mettere in un sac a poche per poter riempire i cannoli.

Per la marmellata di mandorla:
Tostare le mandorle in padella per far rilasciare gli oli essenziali a fuoco vivo, aggiungere lo zucchero, far cuocere a fuoco medio come segue, da prima far caramellare lo zucchero, una volta rappreso, mettere un bicchiere d’acqua ed un cucchiaino di concentrato di mandorle, rimestare e far sciogliere nuovamente, spegnere a densità voluta, il tutto per circa 30 min.

Per la crema di agrumi:
Spremere gli agrumi, sciogliere in un po’ di acqua fredda un cucchiaio di maizena e metterla nella spremuta degli agrumi ed unire lo zucchero, porre sul fuoco, rimestare e cuocere sino a densità voluta.

COMPOSIZIONE
Riempire i cannoli con la mousse e chiudere le 2 parti con le scaglie di cioccolato , porre nel piatto di portata una striscia di mousse, adagiarci sopra i cannoli, ricoprire con la marmellata, mettere intorno la crema di agrumi e spolverare con zucchero al velo.

(Fonte ricetta: La Repubblica)


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