La degustazione

La degustazione

Poche semplici indicazioni sui passi necessari per fare una degustazione e sulla terminologia principale.

Il vino si valuta attraverso 3 esami: VISIVO, OLFATTIVO e GUSTO-OLFATTIVO.

ESAME VISIVO
Ovvero dobbiamo guardare:
LIMPIDEZZA, ovvero l’assenza di particelle di sospensione.
COLORE, molto importante perché aiuta a dare indicazioni sul vino, ad esempio il vitigno, il territorio, le tecniche di cantina, l’evoluzione. Del colore si devono guardare Intensità, tonalità, vivacità.
CONSISTENZA, ovvero il movimento del vino nel bicchiere (le lacrime e gli archetti che si formano sul bicchiere quando si ruota il vino).
EFFERVESCENZA, solo per i vini con bollicine.

ESAME OLFATTIVO
Di cui dobbiamo valutare:
L’INTENSITÀ, l’impatto delle sensazioni odorose che si sentono in contemporanea. (una rosa contro un grande mazzo di rose)
LA COMPLESSITÀ, ovvero il numero dei profumi diversi che si sentono (una rosa contro un mazzo di fiori vari)
QUALITA’, una sintesi di intensità e complessità per stabilire se il profumo è fine.

DESCRIZIONE
Le tipologie di profumi si suddividono in: Primari (legati al vitigno), Secondari (legati alla fase di vinificazione), Terziari (legati all’evoluzione).

PRIMARI
AROMATICO Riconduce alle componenti aromatiche del vitigno.

SECONDARI
VINOSO Si riscontra principalmente nei vini rossi giovani e ricorda i momenti della vinificazione (mosto, vinacce, cantina)
FLOREALE Nei vini bianchi giovani richiama sentori di fiori bianchi mentre nei vini rossi meno giovani richiama sentori di fiori rossi
FRUTTATO Ricorda diverse varietà di frutta generalmente a polpa rossa per i vini rossi e a polpa bianca per quelli bianchi
FRANCO È un profumo nettamente riconducibile alla tipologia del vino
FRAGRANTE Ricorda generalmente sentori floreali e fruttati misti all’aroma della crosta di pane
ERBACEO Rievoca sentori di vegetali verdi ed erba triturata

TERZIARI
SPEZIATO È un profumo che si può ricondurre a sentori di spezie e si riscontra generalmente in vini rossi e bianchi maturati in botte e affinati in bottiglia
ETEREO È un profumo che rientra nel bouquet del vino, cioè derivante dalle diverse fasi di invecchiamento
AMPIO È un profumo che raccoglie diverse sensazioni, derivanti da aromi primari secondari e terziari che si sono evoluti nel tempo

ESAME GUSTO-OLFATTIVO
Prima di procedere all’esame gusto-olfattivo, dovete considerare le sensazioni che si sprigionano all’assaggio: Saporifere, tattili, Retronasali

SENSAZIONI SAPORIFERE
I sapori fondamentali sono 4:
DOLCEZZA/MORBIDEZZA (zucchero/alcool): è una sensazione piacevole determinata dalla presenza di residui zuccherini.
ACIDITÀ/DUREZZA: data dagli acidi presenti nel vino. Gli acidi hanno la proprietà di provocare salivazione.
SAPIDITÀ: è una sensazione leggerissima e piacevole dovuta alla presenza di sali minerali.
AMAREZZA: Se troppo pronunciata può essere invece un’anomalia (difetto del vino).

SENSAZIONI TATTILI
TERMICA: questa sensazione è legata alle temperature di servizio del vino perché alzandola e abbassandola variano le percezioni dei quattro sapori fondamentali.
Dolcezza e morbidezza sono più percettibili all’aumento della temperatura mentre sapidità e amarezza lo sono con l’abbassamento della temperatura. L’acidità non viene direttamente influenzata dal variare della temperatura ma si può ad esempio attenuare innalzandola, aumentando così la dolcezza e la morbidezza.
PSEUDOCALORICA: da non confondere con quella termica è una sensazione di calore, di bruciore, di disidratazione, dovuta alla presenza della componente alcolica (non è la gradazione alcolica).
ASTRINGENTE: è una sensazione di secchezza e rugosità dovuta alla presenza del tannino. I tannini sono destinati nel tempo a decrescere perché con l’invecchiamento del vino precipitano.
PUNGENTE: è una sensazione dovuta alla presenza di CO2 ed è avvertibile come un pizzicore. È una peculiarità dei vini frizzanti e degli spumanti.
CONSISTENTE: è la percezione di che tipo di sostanza si tratta (acquosa, fluida, viscosa, ecc.)

SENSAZIONI RETRONASALI
AROMA DI BOCCA: per convezione, deglutendo una quantità di liquido, esce aria calda spinta dalla faringe ed incontra aria fredda appena inalata; questa sensazione gusto-olfattiva si chiama “aroma di bocca” o “Persistenza Aromatica Intensa” (P.A.I.).

Una volta imparato a riconoscere e le sensazioni e le loro implicazioni sulla degustazione, si passa all’esame vero e proprio.
MA COSA SI VALUTA?

MORBIDEZZE
Zuccheri, ovvero la quantità di zucchero presente nel vino. I vini non dolci si definiscono “secchi”
Alcoli, che danno la sensazione pseudocalorica (il termine per indicare il livello di alcoli è “caldo”)
Polialcoli, il più importante tra questi è la glicerina, incolore e quasi insapore, la quale, se presente in elevate quantità, dà una certa rotondità di gusto favorendo la formazione di lacrime intense ed archetti ampi. il termine per indicare il livello di polialcoli è “morbido”

DUREZZE
Acidi, che conferiscono la sensazione di “freschezza”. Il termine per indicare il livello di acido è “fresco”
Tannini, che danno la sensazione di astringenza. Questi sono presenti esclusivamente nei vini rossi e si attenuano con l’invecchiamento del vino. il termine per indicare il livello di tannini è “tannico”
Sali minerali, che danno la sensazione di “sapidità”. il termine per indicare il livello di Sali minerali è “sapido”

CORPO DEL VINO
Immaginate di togliere da un bicchiere di vino l’acqua e tutte le componenti volatili: otterresti una miscela di acidi, Sali minerali, zuccheri, ecc. chiamata “estratto secco”. Maggiore è l’estratto secco, maggiore è il corpo del vino.

EQUILIBRIO GUSTATIVO
L’equilibrio gustativo è dato dal peso di due componenti del vino:
MORBIDEZZE (zuccheri, alcoli, polialcoli)
DUREZZE (tannini, acidi, Sali).
Ovvero: un vino per essere equilibrato deve avere entrambe le caratteristiche in una misura non prevalente l’una sull’altra.

INTENSITA’ GUSTATIVA
È data dall’insieme di sensazioni gustative e gusto/olfattive riscontrate nel vino.

PERSISTENZA GUSTATIVA
La permanenza delle sensazioni dopo aver bevuto.

QUALITA’ GUSTATIVA
È la sintesi di intensità e persistenza gustativa. L’aroma di bocca e le sensazioni finali sono importanti per valutare la gradevolezza del vino.

OBIETTIVO FINALE:
Definire se un vino è armonico, ovvero c’è coerenza tra le 3 fasi della degustazione.

NOTA: quelle che avete letto in questa sezione sono brevissime indicazioni riguardo la tecnica della degustazione che è molto più complessa e articolata. Lasciamo ad altri siti più autorevoli il compito di approfondire. A noi interessa fare in modo che attraverso questa breve descrizione, la lettura degli articoli risulti più semplice.

Se volete approfondire, potete farlo a questo link: VINO IN RETE

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