Tecnica dell’abbinamento

Esistono diverse scuole di pensiero sulla tecnica dell’abbinamento. In questo sito abbiamo scelto di usare quella proposta dall’Associazione Italiana Sommelier per la quale cibo e vino si devono abbinare per CONTRAPPOSIZIONE o per CONCORDANZA.

CONTRAPPOSIZIONE: significa che ad ogni caratteristica del cibo deve corrispondere una caratteristica OPPOSTA nel vino.

CONCORDANZA: significa che ad ogni caratteristica del cibo deve corrispondere una caratteristica UGUALE nel vino.

Per capirci meglio, partiamo con l’elencare quali sono le caratteristiche del CIBO e dove si trovano principalmente.

CARATTERISTICHE DEL CIBO ESEMPI DI CIBI DOVE SI RISCONTRA QUESTA CARATTERISTICA

SAPIDITA’ SALUMI, BACCALA’, ARINGA

TENDENZA AMAROGNOLA RADICCHIO, CARCIOFO, CICORIA, CARNE ALLA GRIGLIA

TENDENZA ACIDA POMODORI, ACETO BALSAMICO, AGRUMI

DOLCEZZA DOLCI, ZUCCHERO, MIELE,FRUTTA

TENDENZA DOLCE PANE, POLENTA, RISO, ZUCCA, GAMBERI, BURRO, PANNA, PASTA, CEREALI

GRASSEZZA COTECHINO, LARDO, BURRO FREDDO, CARNI GRASSE

UNTUOSITA’ OLIO, BURRO CALDO, GRASSI SCIOLTI

SUCCULENZA CARNE AL SANGUE, MOZZARELLA, BRASATO, FORMAGGI STAGIONATI

SPEZIATURA PEPE, CHIODI DI GAROFANO, ZAFFERANO

AROMATICITA’ E’ IL PROFUMO TIPICO DELL’ELEMENTO

PERSISTENZA E’ LA DURATA DEL SAPORE IN BOCCA

Le caratteristiche del vino sono legate alle sue componenti organolettiche.

CARATTERISTICHE DEL CIBO CHE RICHIEDONO L’ABBINAMENTO PER CONTRAPPOSIZIONE:

SAPIDITÀ

TENDENZA AMAROGNOLA

TENDENZA ACIDA

TENDENZA DOLCE

GRASSEZZA

UNTUOSITÀ

SUCCULENZA

Quindi il vino deve contrastare le caratteristiche del cibo per creare un abbinamento armonico.

La SAPIDITÀ, la TENDENZA AMAROGNOLA, e la TENDENZA ACIDA determinano in bocca una certa aggressività che deve essere smorzata dalla morbidezza del vino.

L’UNTUOSITÀ del cibo, invece, chiede al vino qualcosa che sia un po’ ruvido: il tannino o l’alcolicità. Se ad esempio il piatto è untuoso, ma delicato (come un’insalata di mare condita con olio d’oliva), il tannino non va bene perché sarebbe troppo aggressivo, e quindi sarà l’alcolicità del vino a contrastare l’untuosità.

Anche la SUCCULENZA è contrastata da Alcolicità e tannino.

La TENDENZA DOLCE è una sensazione molto delicata che deve essere ravvivata dalla freschezza gustativa del vino data dall’acidità che può essere coadiuvata dalla presenza dell’anidride carbonica.

La GRASSEZZA è contrastata a sua volta dalle durezze del vino su tutte dalla sapidità ma anche dall’acidità e dall’effervescenza.

CARATTERISTICHE DEL CIBO CHE RICHIEDONO L’ABBINAMENTO PER CONCORDANZA:

DOLCEZZA

AROMATICITÀ

SPEZIATURA

PERSISTENZA

STRUTTURA

Quindi il vino deve assecondare le caratteristiche del cibo per creare un abbinamento armonico.

DOLCEZZA. Torte, pasticcini e tutti gli alimenti e le preparazioni dolci vogliono un vino dolce.

AROMATICITA’ E SPEZIATURA. Piatti molto speziati e aromatici devono trovare un vino altrettanto speziato e aromatico (classico esempio è il pollo al curry con il Gewurztraminer).

Naturalmente a piatti con sapore molto intenso vanno abbinati vini con sapore altrettanto intenso.

Infine se un vino ha una PERSISTENZA molto lunga deve averla anche il cibo che lo accompagna e lo stesso discorso vale per la STRUTTURA.

Quindi, riassumendo:

CIBO VINO

TENDENZA DOLCE ACIDITA’ E/O EFFERVESCENZA E/O SAPIDITA’

GRASSEZZA ACIDITA’ E/O EFFERVESCENZA E/O SAPIDITA’

SAPIDITA’ MORBIDEZZA

TENDENZA AMAROGNOLA MORBIDEZZA

TENDENZA ACIDA MORBIDEZZA

UNTUOSITA’ TANNICITA’ E/O ALCOL

SUCCULENZA TANNICITA’ E/O ALCOL

DOLCEZZA DOLCEZZA